Première tentative pour un entremet pour l’anniversaire de ma maman :
Insert framboise avec une mousse bavaroise au citron sur un biscuit madeleine citron et spray velours
Prochaine fois, je tente le glaçage miroir !
Ce dessert peut être réalisé sur plusieurs jours. Voici une idée de planning :
Jour J : Biscuit, mousse et montage
J-1 : Insert
Entremet insert framboise, mousse bavaroise au citron sur biscuit madeleine citron
Insert à la framboise
Ingrédients
(dans une cercle ou moule 15-16cm)
200 g de framboises (j’ai pris des surgelés)
60 g de sucre
6 g de gélatine en feuille 150 bloom (ou 4.5 g gélatine 200 bloom)
Instructions
Dans un bol d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine.
Mixer les framboises avec le sucre.
Filtrer à l'aide d'un tamis au-dessus d'une casserole afin de retirer un maximum de pépins.
Chauffer ensuite votre coulis de framboise à feu doux sans faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser tiédir, puis verser dans un cercle ou moule de 15-16cm.
Réserver toute la nuit au congélateur.
Biscuit madeleine citron
Ingrédients
50 g de beurre
120 g de sucre en poudre
2 œufs
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
75 ml d'huile de tournesol
1 citron
Instructions
Faire fondre le beurre et réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs jusqu'à blanchiment.
Ajouter le lait et mélanger.
Ajouter la levure chimique et la farine tamisée.
Ajouter l'huile de tournesol et mélanger.
Ajouter le beurre fondu, mélanger.
Ajouter le jus d'un demi citron et son zeste et mélanger.
Recouvrir une plaque de cuisson (30x40cm) avec du papier sulfurisé et verser la préparation.
Cuire 15/20 min à 180°C.
Laisser refroidir, puis découper le biscuit madeleine à la même taille que l’insert framboise.
Mousse bavaroise au citron
Ingrédients
50 g de sucre en poudre
100 ml de jus de citron (environ 3 citrons)
3 jaunes d’œufs
20 cl de lait
20 cl de crème liquide 30% froide
8 g de feuilles de gélatine 150 bloom (6g de gélatine 200 bloom)
Instructions
Dans un bol d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine.
Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à blanchiment.
Une fois le lait chaud, verser le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre et mélanger.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à 84°C.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
Laisser tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
Monter la crème liquide.
Ajouter petit à petit, en plusieurs fois, la crème anglaise sur la crème montée et mélanger délicatement avec une spatule.
Montage
Verser la moitié de la mousse dans le moule silicone (eclipse 18cm de diamètre - 1000ml)
Ajouter ensuite l’insert congelé, et appuyer légèrement
Ajouter le restant de mousse citron.
Déposer par-dessus le disque de biscuit madeleine et appuyer légèrement afin de faire ressortir la mousse sur les côtés.
Placer le tout au congélateur, toute une nuit minimum.
Démouler et décorer avec un spray velours, un glaçage miroir …
Laisser au moins 4h au réfrigérateur avant dégustation.
Source : Les pâtisseries de Mama
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