Bûche vanille & caramel
- Jess'cake
- 11 déc. 2023
- 3 min de lecture
Ganache montée vanille, insert caramel, sur croustillant spéculoos et biscuit génoise !
Pour une buche de 30 cm
Pour le planning, toutes les préparations doivent être préparées la veille du montage,
Ganache montée à la vanille
Ingrédients
90 g de chocolat blanc
400 g de crème fleurette
2 gousses de vanille
1.5 feuilles de gélatine
Instructions
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Casser le chocolat blanc en morceaux.
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
Ajouter les graines des gousses de vanille.
Réserver 12h au frigo.
Croustillant au spéculoos
Ingrédients
100 g de spéculoos
40 g de beurre
Instructions
Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
Réserver au congélateur.
Crémeux au caramel
Ingrédients
90 g de sucre en poudre
250 ml de lait
1 gousse de vanille
15 g de sucre
2 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
2 feuilles de gélatine
150 g de beurre doux
Instructions
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel à feu moyen.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger à feu doux. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
Répartir la préparation dans un moule à insert, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Génoise
Ingrédients
4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs)
80 g + 20 g de sucre
55 g de farine tamisée.
Instructions
Dans un saladier en verre, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80g de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. et fouetter jusqu’à 40°C.
A 40°C, retirer le saladier du feu et mélanger au batteur électrique. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer la farine au mélange mousseux.
Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants
Incorporer à la maryse les blancs dans le mélange des jaunes d'oeufs.
Verser la préparation sur une plaque sulfurisée , puis étaler avec une spatule.
Enfourner 11 min dans un four préchauffé à 210°C.
Montage
Placer la ganache au congélateur pendant 20min.
Tapisser un moule à bûche de rhodoïd.
Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly et la déposer au fond du moule à bûche.
Enfoncer l'insert crémeux caramel dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée.
Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Réserver au congélateur toute la nuit.
Coulis caramel beurre salé (facultatif)
Ingrédients
180 g de sucre
110 g de beurre salé
20 cl de crème entière épaisse à 40%
4 pincées de fleur de sel
Instructions
Mettre le beurre, la fleur de sel et le sucre dans une casserole. Ajouter un trait d'eau (juste de quoi imbiber un petit peu le sucre).
Faire fondre sur feu modéré en mélangeant avec une cuillère en bois.
Le mélange va mousser et commencer à se colorer. Il faut alterner et modifier le feu en fonction du résultat que l'on observe dans la casserole.
En dehors du feu, quand le caramel a une couleur brune, ajouter la crème épaisse à 40%.
Si besoin, remettre sur le feu et porter à ébullition et refondre les éventuels petits morceaux de sucre qui restent ou du caramel en bloc.
NB :
Attention, le caramel continue de cuire hors du feu, donc ne pas laisser trop brunir.
Verser le caramel très chaud dans un pot à confiture bien propre. Laisser refroidir et conserver ensuite au frais.
Ce caramel a une consistance parfaite car il se tartine facilement quand il est frais et fond parfaitement quand il est réchauffé.
Le jour J
Sortir la bûche du congélateur
Décorer selon votre choix.
Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
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