Bûche mousse vanille avec insert fruits exotiques, croustillant spéculoos et dacquoise aux amandes

Insert mangue

A faire la veille

Ingrédients

• 2.5 feuilles de gélatine (soit 5g)

• 450 g de coulis de fruits exotiques

Instructions

1. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Faire fondre le coulis.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

4. Verser le mélange dans un moule à insert.

5. Mettre au congélateur pour la nuit.

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Dacquoise

Ingrédients

• 2 blancs d'oeuf

• 60 g de sucre glace

• 60 g de poudre d'amande

Instructions

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Fouetter les blancs en neige.

3. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande tamisés ensemble.

4. Mélanger très délicatement avec une maryse.

5. Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

6. Pocher un rectangle de la longueur de votre moule à bûche et un peu moins large que le moule.

7. Saupoudrer de sucre glace avec le tamis.

8. Enfourner 12min.

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Croustillant

Ingrédients

• 100 g de biscuits spéculoos

• 40 g de beurre fondu

Instructions

1. Mixer ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu.

2. Réserver.

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Mousse bavaroise à la vanille

Ingrédients

• 1 gousse de vanille

• 25 cl de lait entier

• 2 jaunes d'œuf

• 60 g de sucre en poudre

• 2 feuilles de gélatine

• 25 cl de crème liquide entière

Instructions

1. Couper et gratter les graines de la gousse et mettre dans le lait dans une casserole.

2. Faire chauffer et laisser infuser 1 heure.

3. Une heure après, placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

4. Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre en poudre.

5. Ôter la gousse de vanille du lait

6. Verser le lait petit à petit sur le mélange œuf/ sucre, sans cesser de fouetter.

7. Replacer le tout dans la casserole, et faire chauffer à 82°C max.

8. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir totalement.

9. Fouetter la crème liquide.

10. Ajouter la crème fouettée à la première préparation, en mélangeant très délicatement avec une maryse.

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Montage

1. Verser les 2/3 de la crème dans le moule à bûche en montant bien sur les bords du moule.

2. Mettre au congélateur 15min.

3. Déposer l'insert au milieu de la bûche en appuyant légèrement dessus.

4. Verser une couche de mousse pour recouvrir les inserts. NB : Attention à ne pas monter jusqu'aux bord, il faut encore mettre le biscuit et le croustillant.

5. Mettre au congélateur 30min.

6. Disposer ensuite la dacquoise, et le croustillant.

7. Remettre au congélateur pour la nuit.

8. Sortir la buche du congélateur, 8-10 h avant la dégustation/

9. Poudrer avec un spray velours et ajouter les décorations.

10. Mettre au réfrigérateur.