Pâte feuilletée inversée

Jess'cake
14 juil. 2023
3 min de lecture

Dernière mise à jour : 4 janv.

La pâte feuilletée, c’est long, mais quel plaisir de la voir monter et dorer dans le four. C’est meilleur quand c’est fait maison :)

Pâte feuilletée inversée

Recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte

Il faut 2 détrempes, et 2 pliages portefeuilles et 1 pliage simple.

Conseil planning pour une galette :

Jour 1 : les 2 détrempes et les garnitures
Jour 2 : les plis, le montage
Jour 3 : la cuisson

NB : Pour la farine, à priori, moitié t45 et t55, c'est bien, mais uniquement t55, ça fonctionne aussi.

Astuce pliage :

Pliage en portefeuille : 1 sur 2, 4 sur 3 et plier 1-2 sur 4-3

[1][2][3][4] => [1+2][3+4]

Plier en 3 : 1 sur 2 et 3 sur 1-2

Ingrédients

Détrempe A : le beurre de tourage

375 g de beurre AOC 82%mg min
150 g de farine

Instructions

Mettre tous les ingrédients dans le bol et pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène.
Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé un rectangle de 30 x 20 cm sur environ 1 cm d’épaisseur, filmer avec du film fraîcheur et réserver au frigo 2h (ou une nuit).

Ingrédients

Détrempe B

350 g de farine
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
15 g de fleur de sel

Instructions

Sans laver le bol, mettre tous les ingrédients (sauf l’eau) dans le bol et pétrir.
Verser l’eau au fur à mesure par le couvercle jusqu’à obtenir une boule homogène.
NB : selon votre farine, eau, …, toute l’eau ne sera pas nécessaire.
Étaler dans du film fraîcheur en un carré de 2cm d’épaisseur (15x15cm), filmer et réserver au frigo 2h (ou une nuit).

Au bout de 2h (ou un nuit), sortir les détrempes du frigo. Laisser la pâte 10min sur le plan de travail pour éviter qu’elle craque.

Sur un plan fariné, étaler légèrement la 1ère détrempe si besoin, centrer la 2ème détrempe sur la 1ère et fermer en rabattant les bords de la détrempe (du beurre) au milieu de la petite détrempe.

Verrouiller/souder pour enfermer la pâte dans le beurre et remettre quelques minutes au frigo.

Appuyer avec le rouleau sur la pâte 4 fois et étaler la pâte en longueur (20x60cm).

Si besoin, couper les bords pour obtenir un rectangle parfait.

Faire un pliage en portefeuille :

Poser la partie 1 sur la partie 2,

puis poser la partie 4 sur la partie 3.

Enfin plier en 2, la partie 1-2 sur la partie 3-4.

Filmer et mettre au frigo pour 30min.

Reprendre la pâte avec la pliure à gauche (cf photo ci-dessus) et réitérer l’opération précédente (un rectangle de 20x60 vers le haut, puis un pliage portefeuille).

Filmer et mettre au frigo pour 30min.

Reprendre la pâte avec la pliure à gauche (cf photo ci-dessus) et étaler de nouveau la pâte vers le haut (20x60cm)