Bûche fruits rouges & mousse citron vert

Mousse bavaroise citron vert, insert génoise roulée fruits rouges sur génoise !

Bûche fruits rouges & mousse citron vert

Pour une buche de 25x9 cm (8-10 parts)

NB : Je fais des tranches de 2 cm, j'ai donc eu 12 parts.

Confit de fruits rouges

J'ai obtenu beaucoup trop de préparations. J'ai mis le reste dans 24 mini dômes pour faire des inserts plus tard.

Pour les plus pressés, on peut sauter cette étape et remplacer le confit par de la confiture.

Ingrédients

• 540 g de fruits rouges surgelées

• 60 g d'eau

• 135 g de sucre en poudre

• 11 g de pectine 325 NH 95

Instructions

1. Dans une casserole, mettre l’eau et les fruits rouges.

2. Faire chauffer pour obtenir une purée. (Si besoin, donner un coup de mixeur)

3. A la première ébullition, ajouter le sucre et la pectine.

4. Mélanger, et faire chauffer jusqu’à ébullition tout en mélangeant.

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Génoise

Ingrédients

• 4 œufs

• 135 g de sucre en poudre

• 60 g de farine

• 40 g de maïzena    

• 50 g de beurre

Instructions

1. Faire fondre le beurre et réserver.

2. Séparer les blancs des jaunes.

3. Monter les blancs d'œuf en neige et réserver.

4. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre pour qu'ils doublent de volume.

5. Ajouter la farine et la maïzena.

6. Ajouter le beurre fondu.

7. Etaler la préparation sur une plaque silicone ou avec du papier sulfurisé (30x40cm).

8. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

9. A la sortie du four, retourner la génoise sur un torchon humide.

10. Couper une bande de 10 cm de large et enrouler le reste. NB : Pour un insert plus petit, couper davantage.

11. Quand la génoise est refroidie, déposer une couche de confit de framboise en laissant 1 cm de bord.

12. Rouler et emballer la génoise.

13. Placer au congélateur.

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Mousse bavaroise citron vert

Ingrédients

• 6g de gélatine 200 bloom (soit 3 feuilles de gélatine or)

• 20 cl de lait

• 3 jaunes d’œuf

• 60 g de sucre en poudre

• 100 ml de jus de citron vert

• Zeste de 2 citrons verts

• 200 g de crème liquide entière bien froide

Instructions

1. Dans un bol d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine.

2. Dans une casserole à feu doux, chauffer le lait.

3. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à blanchiment.

4. Une fois le lait chaud, verser le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre et mélanger. 

5. Ajouter le jus de citron, les zestes et mélanger.

6. Remettre le tout dans la casserole à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à 84°C. La crème doit épaissir.

7. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

8. Laisser tiédir à température ambiante environ 25 min.

9. Monter la crème liquide.

10. Ajouter petit à petit, en plusieurs fois, la crème anglaise sur la crème montée et mélanger délicatement avec une spatule.

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Montage

1. Verser la mousse citron jusqu'à la moitié du moule à bûche en remontant sur les bords.

2. Insérer le roulé génoise-fruits rouges au centre de la bûche avec le côté plat vers le haut.

3. A l'aide d'une poche à douille, combler les côtés de mousse.

4. Tapoter le moule sur le plan de travail pour que la mousse se répartisse partout.

5. Etaler une fine couche de confit de fruits rouges sur le rectangle de génoise restant.

6. Déposer sur la bûche, avec le confit à l'intérieur.

7. Mettre au congélateur pour la nuit.

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Le jour J

1. Sortir la bûche du congélateur

2. Vaporiser le spray velours sur la bûche encore congelée

3. Placer au réfrigérateur au moins 6 heures.

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Etapes