Mousse citron, insert crémeux citron sur croustillant, biscuit madeleine & meringue italienne !
Bûche citron meringuée
Pour une buche de 25x9 cm (8-10 parts)
Insert crémeux citron
Ingrédients
3 œufs
100 g de jus de citron (environ 3 citrons)
65 g + 45 g de sucre en poudre
150 g de beurre
Instructions
Mélanger les oeufs et 65g sucre.
Mélanger le jus de citron et 45g de sucre.
Faire chauffer le jus.
Une fois chaud, verser le jus sur les oeufs et mélanger.
Remettre dans la casserole et mélanger jusqu’à épaississement (84°C).
Hors du feu, ajouter le beurre.
Verser dans le moule à insert.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Croustillant chocolat blanc
Ingrédients
90 g chocolat blanc
9 g huile neutre
50 g de crêpes dentelles
Instructions
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter les crêpes émiettées et mélanger.
Tasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de la taille du moule à bûche.
Biscuit madeleine
Ingrédients
50 g de beurre
2 œufs
120 g de sucre en poudre
25 g de lait
2 g de levure chimique
125 g de farine
75 g d'huile
1 citron
Instructions
Faire fondre le beurre.
Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, la levure, la farine et mélanger.
Ajouter l'huile et le beurre fondu et mélanger.
Ajouter le jus d'un demi citron et son zeste et mélanger.
Verser sur une plaque 30 x 40 cm avec un papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15-20 min.
Laisser refroidir et découper un biscuit de 24 x 7 cm.
Mousse citron
Ingrédients
50 g de sucre en poudre
100 ml de jus de citron (environ 3 citrons)
3 jaunes d’œufs
20 cl de lait
8 g de gélatine 150 bloom (6g de gélatine 200 bloom)
200 g de crème liquide 30%mg
Instructions
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, à feux doux, faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre en poudre pour les blanchir.
Ajouter le lait sur le mélange œuf-sucre.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant constamment (jusqu'à 84°C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser tiédir à température ambiante 20/25 min puis monter la crème liquide.
Ajouter petit à petit, en plusieurs fois, la crème anglaise sur la crème montée à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la moitié de la mousse citron dans votre moule à bûche.
Remonter bien sur les bords et tapoter le plat sur la plan de travail.
Placer 30 minutes au congélateur.
Insérer l'insert citron, en les enfonçant au centre de la bûche.
Ajouter de la mousse citron.
Déposer la bande de croustillant.
Déposer le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour que la mousse déborde sur les côtés.
Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.
Meringue italienne
La recette de la "Meringue Italienne" est dans l'album "Les basiques" ou ci-dessous en bas de la recette.
Il faut diviser par 2 la recette et utiliser 3 blancs d'œufs.
Le jour J
Sortir la bûche du congélateur.
Mettre la bûche 1h au réfrigérateur.
Réaliser la meringue italienne et pocher.
Placer au réfrigérateur au moins 6-7 heures.
Astuces
Attendre que la crème anglaise soit à 30-35° avant de monter la crème liquide.
La crème liquide ne doit pas être montée trop ferme. Il faut juste attendre que le fouet laisse des traces. Le crème ne doit pas pouvoir être pochée.
Il est possible de faire un insert de meringue française à la place du croustillant chocolat.
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