Bûche insert praliné noix de pécan, mousses caramel & vanille, croustillant et biscuit madeleine
- Jess'cake
- 19 déc. 2023
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 29 déc. 2023
Pour les fans de noix de pécan !
Le praliné pécan
Pour l'insert.
La recette se trouve dans l'album "Les basiques" ou en lien en bas de page.
Remplace juste les noisettes par des noix de pécan.
Insert praliné noix de pécan :
Ingrédients
150 g de crème liquide 30%
150 g de praliné
2 g de gélatine 150 bloom => 1.5g de gélatine 200 bloom
Instructions
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter le praliné et mélanger.
Ajouter la gélatine essorée.
Mettre dans un moule à insert de buche et mettre au congélateur toute la nuit.
Insert mousse caramel
Ingrédients
70 g de sucre
40 g de crème liquide 30%
35 g de beurre
6 g de gélatine 150 bloom (4.5g de gélatine 200 bloom)
280 g de crème liquide
Instructions
Faire fondre le sucre à sec à feu moyen.
Faire chauffer la crème liquide.
Une fois le sucre en caramel, mettre sur feu doux
Ajouter la crème liquide bien chaude.Nb : Mélanger avec une cuillère en bois.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Ajouter la gélatine égouttée.
Laisser tiédir à température ambiante (jusqu’à 36°C).
Monter la crème.
Ajouter le caramel et mélanger avec une maryse.
Verser la mousse dans le moule à insert (plus grand que l'insert praliné).
Déposer l'insert praliné dans la mousse caramel et mettre au congélateur pour la nuit.
Biscuit madeleine
Ingrédients
2 oeufs
120 g de sucre
25 ml lait
125 g de farine
75 ml d’huile de tournesol ou olive
50 g de beurre
2 cuillère à soupe d'arôme de vanille liquide
Instructions
Mélanger les œufs et le sucre.
Ajouter le lait et mélanger.
Ajouter la farine tamisée et mélanger.
Ajouter l’huile et mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Ajouter la vanille liquide et mélanger.
Déposer sur une plaque ou dans un moule.
Enfourner 20min à 180°C.
Laisser refroidir et découper la forme voulue.
Mousse bavaroise à la vanille
Ingrédients
265 g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
55 g de sucre en poudre
8 g de gélatine 200bloom
265 g de crème liquide 30% froide
Instructions
Vider la gousse de vanille.
Faire chauffer le lait avec les graines de vanille récupérées et les gousses de vanille.
Laisser infuser 10 min hors du feu.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser le lait chaud sur la préparation.
Remettre dans la casserole et mélanger jusqu’à 84°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.
Laisser tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
Une fois la crème légèrement tiède, monter votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly (ne pas sucrer).
Rajouter petit à petit, en plusieurs fois, votre crème anglaise sur votre crème montée et mélanger délicatement avec une spatule.
Montage
Instructions
Verser une partie de votre mousse dans le moule à bûche.
Mettre l’insert (caramel et noix de pécan).
Lisser la mousse.
Déposer le biscuit madeleine.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Le jour J
Le glaçage miroir
Ingrédients
11 g de gélatine 150 bloom => 8.5g de gélatine 200bloom
2 cuillères à soupe de lait concentré sucré
75 g d'eau
225 g de sucre
150g de chocolat blanc
150 g de crème liquide 30%
Colorant blanc (FACULTATIF mais ça aide pour avoir un rendu opaque)
Colorant de la couleur de votre choix
Instructions
Dans de l'eau très froide, plongez vos feuilles de gélatine afin de les ramollir.
Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre et l'eau ensemble jusqu'à ébullition. (jusqu’à 103°C)
Rajoutez ensuite la crème liquide et le concentré de lait sucré, mélangez tout doucement et peu pour ne pas faire de bulle puis re faire chauffez jusqu'a ébullition également.
Ajouter le chocolat blanc que vous aurez préalablement découpé en petits morceaux et laisser fondre puis mélanger délicatement.
Essorez vos feuilles de gélatine puis rajoutez les, mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin que tous soit homogène et bien fondu. (Si il reste quelques morceaux de chocolat pas fondu, c'est pas grave pour le moment).
Vous pouvez rajouter quelques gouttes de colorant blanc (facultatif) et quelques gouttes de colorant de votre choix également, mélangez délicatement.
Filtrez votre glaçage avec un tamis à cuisine assez fin et versez votre glaçage dans un récipient assez haut et étroit. (Style verre doseur)
Mixer avec un mixeur plongeant dans le fond, sans sortir le plongeant du glacage pour ne pas amener de bulle.
Mettre au frais pour la nuit
Le lendemain réchauffez tout doucement votre glaçage au micro-onde ou au bain-marie puis versez le à 36 degrés
verser sur votre entremet qui doit être totalement congelé !!
Laissez égoutter quelques minutes puis retirez le surplus qui coule à l’aide d’une couteau ou petite spatule.
Mettez votre entremet sur son plat et conservez au frigo. Attendre au moins 4h avant dégustation.
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