Mousse bavaroise praliné, insert crémeux praliné et crémeux citron sur biscuit madeleine !
Bûche praliné & citron
Pour une buche de 25x9 cm (8-10 parts)
(Sur la photo, il s'agit de la moitié de la bûche)
Insert crémeux praliné
La recette du praliné est dans l'album "Les basiques" ou en bas de cette page. J'ai utilisé moitié amandes et moitié noisettes.
Ingrédients
1 feuilles de gélatine (soit 2 g)
150 g de crème liquide 30% mg
150 g de praliné noisettes - amandes
Instructions
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer la crème liquide sur feu moyen sans faire bouillir.
Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger.
Verser la préparation dans votre moule à insert (au 3/4 pour laisser la place au crémeux citron).
Placer l’insert au congélateur au moins 4 heures.
Insert crémeux citron
Ingrédients
65 g de jus de citron
30+45 g de sucre en poudre
2 œufs
100 g de beurre
Instructions
Chauffer le jus de citron avec 30 g de sucre.
Fouetter les œufs avec 45 g de sucre.
Verser le jus de citron chaud sur le mélange oeuf-sucre.
Remettre dans la casserole sur feu doux jusqu'à petit ébullition (environ 83-84°C). La crème doit épaissir.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.
Verser sur l'insert praliné et remettre au congélateur pour la nuit.
Biscuit madeleine
Ingrédients
50 g de beurre
2 œufs
120 g de sucre en poudre
25 g de lait
2 g de levure chimique
125 g de farine
75 g d'huile
Instructions
Faire fondre le beurre.
Fouetter les œufs et le sucre.
Ajouter le lait, la levure, la farine et mélanger.
Ajouter l'huile et le beurre fondu et mélanger.
Verser sur une plaque 30 x 40 cm avec un papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15-20 min.
Laisser refroidir et découper un biscuit de 24 x 7 cm.
Mousse praliné
Ingrédients
6 g de gélatine (soit 3 feuilles 200 bloom)
200 g de lait
3 jaunes d'œuf
45 g de sucre
2 cuillères à soupe de praliné pur
200 g de crème liquide 30%mg
Instructions
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'œuf et le sucre en poudre pour les blanchir.
Ajouter le lait sur le mélange œuf-sucre.
Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux en mélangeant constamment (jusqu'à 84°C).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le praliné
Laisser refroidir 25 min puis monter la crème liquide, pas trop ferme.
Incorporer délicatement la crème à l’aide d’une maryse.
Montage
Verser la moitié de la mousse praliné dans votre moule à bûche.
Remonter bien sur les bords et tapoter le plat sur la plan de travail.
Placer 30 minutes au congélateur.
Insérer l'insert praliné-citron, en les enfonçant au centre de la bûche.
Ajouter de la mousse praliné.
Saupoudrer de pralin.
Déposer le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour que la mousse déborde sur les côtés.
Lisser et mettre au congélateur pour la nuit.
Le jour J
Sortir la bûche du congélateur.
Vaporiser le spray velours sur la bûche encore congelée.
Placer au réfrigérateur au moins 6-8 heures.
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